ไชโป้วหวาน ตราไก่ [Powered by Weloveshopping.com.com]
  http://www.tragai.com  
     
 ไชโป้วหวาน ตราไก่
  ค้นหา:
  
Live Support    Calculator  รถเข็น:0 
สถิติของร้าน
  เปิดร้าน
05/03/2009
  ปรับปรุง
30/06/2014
  ผู้ชมทั้งหมด
34,027
  สินค้าทั้งหมด
19

 
 
หมวดหมู่สินค้า
สินค้ามาใหม่
สินค้าขายดี
ดัชนีราคาสินค้า
ดูสินค้าทั้งหมด

ไชโป้วหวาน (17)
ตังฉ่าย (1)
น้ำตาลกรวด (1)
บริการของร้าน
หน้าแรก
ข่าวสาร
สมุดเยี่ยม
เว็บบอร์ด
สอบถามผ่านออนไลน์
คำถามที่พบบ่อย
บทความน่าสนใจ
สมัครสมาชิก
หน้าสมาชิก
วิธีการสั่งซื้อ
วิธีการชำระเงิน
วิธีการรับสินค้า
Track&Trace
ติดต่อเรา
เกี่ยวกับเรา
My Favorite
ตั้งเป็นหน้าแรก
รับข่าวสารจากทางร้าน

สมัคร ยกเลิก
Poll
คุณอยากให้เรานำ เฟอร์นิเจอร์ไม้ ทำโดยลุงพล ช่างไม้แก่ๆคนหนึ่ง มาช่วยขายในเว็บหรือไม่
เห็นด้วยค่ะ
ไม่เห็นด้วยค่ะ
By Result
ลิงค์
  facebook/patchasorn
  FACEBOOK/ไชโป้วตราไก่
  FACEBOOK/Kornwiwat9
    บทความน่าสนใจ
  ผักผลไม้หมักดอง
   รายละเอียด  

ผักผลไม้หมักดอง

(Fruit  and  vegetable  fermentation)

                การถนอมรักษาผลิตผลทางการเกษตรไว้ใช้ประโยชน์ด้วยวิธีการหมักทำให้ผลิตภัณฑ์ผักผลไม้ดอง (Pickle) ซึ่งอาจเกิดขึ้นจากกระบวนการหมัก (Fermentation)  โดยจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้นพอเหมาะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสเปรี้ยว กลิ่นรส  สีและเนื้อสัมผัสเฉพาะของผลิตภัณฑ์ หรือไม่ได้เกิดขึ้นจากกระบวนการหมักแต่เกิดจากการปรุงแต่งรสชาติ ด้วยเกลือ น้ำส้มสายชู  น้ำตาลและเครื่องเทศตามต้องการ

                การดองผักผลไม้ตามความเข้มข้นของเกลือจัดแบ่งเป็นกลุ่มได้ดังนี้

                1.  การดองผักผลไม้โดยใช้เกลือปริมาณต่ำประมาณ 2.5 – 5 % ทำให้เกิดการหมัก ด้วยจุลินทรีย์กลุ่มแลกติก แอชิด แบคทีเรีย ผลิตภัณฑ์บริโภคได้ทันที กรรมวิธีการดองสามารถทำโดยใช้น้ำเกลือ เช่น หน่อไม้ดอง ผักกาดดองเปรี้ยว หรือการดองด้วยเกลือแห้ง เช่น กะหล่ำปลีดอง (sauerkraut) และกิมจิ

2. การดองผักผลไม้ในน้ำเกลือเข้มข้นประมาณ 6-12% ทำให้เกิดการหมัก ผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้ เรียกว่า salt-stock pickles  ก่อนนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ต้องนำผักผลไม้ดองมาแช่น้ำและเปลี่ยนน้ำหลาย ๆ ครั้งเพื่อชะเกลือออกทำให้ความเค็มลดลง เช่น ผักกาดปลีดอง มะม่วงดอง มะกอกดอง แตงกวาดอง เป็นต้น

                จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการหมักชนิดสร้างกรดแลคติค (Lactic acidfermentation) แบ่งเป็น 2 กลุ่ม คือ

                1. โฮโมเฟอเมนเททีฟ แลคติค แอซิด แบคทีเรีย (homofermentative lactic acid bacteria) ทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลเกือบทั้งหมดที่มีอยู่ในผักผลไม้ให้เป็นกรดแลคติดเพียงอย่างเดียว แบคทีเรียกลุ่มนี้ ได้แก่ Lactobacillus plantarum และ Pediococcus cerevisiae

                2. เฮทเทอโรเฟอเมนเททีฟ แลคติด แอซิด แบคทีเรีย ( heterofermentative lactic acid bacteria) ทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นกรดแลคติดได้ร้อยละ 45-50 ส่วนที่เหลือเปลี่ยนเป็น คาร์บอนไดออกไซด์ แอลกอฮอล์ และกรดอะชิติค แบคทีเรียกลุ่มนี้ ได้แก่ Leuconostoc mesenteroid และ Lactobacilllus brevis

                การถนอมอาหารด้วยวิธีการหมัก เป็นกระบวนการที่ไม้ต้องการอากาศโดยใช้เกลือแห้งหรือน้ำเกลือที่ความเข้มข้นต่าง ๆ ทำให้เกิดการเลือกชนิดจุลินทรีย์ตามธรรมชาติที่เหมาะต่อกระบวนการหมัก โดยกำจัดการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียและยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์อื่น ๆ  เป็นส่วนใหญ่ มีเฉพาะแบคทีเรียที่ทนเกลือและเจริญได้ในน้ำเกลือ ที่สามารถเจริญเติบโตได้ กระบวนการหมักเป็นการลดการทำงานของเอนไซม์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติในผักผลไม้ ซึ่งมีหน้าที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีตามปกติ ทำให้ยับยั้งการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของการเกิดออกซิเดชัน ระงับการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย

ส่วนประกอบที่สำคัญในการดองผักผลไม้

            ส่วนประกอบที่สำคัญในการดองผักผลไม้ ได้แก่ เกลือ น้ำส้มสายชู หรือกรดอะซิติก กรดแลคติก สารเหล่านี้เมื่อใช้ในปริมาณที่พอเพียงจะทำหน้าที่ในการถนอมอาหาร อาจใช้ตัวใดตัวหนึ่งหรือใช้ร่วมกัน

                1. เกลือ (salt) เกลือกับมนุษย์เรานั้นมีความคุ้นเคยกันมานานแล้วและการใช้เกลือในการถนอมอาหารหรือปรุงอาหารได้ใช้กันมาแต่โบราณ จนถึงปัจจุบันนี้เกลือก็ยังเป็นตัวการสำคัญในการถนอมอาหารโดยเฉพาะอาหารจำพวกของเค็มที่ชนชาวเอเชียเราชอบ และอีกประการหนึ่งที่ทำให้เกลือมีบทบาทสำคัญในอุตสาหกรรมอาหารก็เพราะว่า วิธีการใช้ไม่ยุ่งยากอีกทั้งเกลือราคาถูกและทำได้ง่าย

                คำว่าเกลือในภาวิทยาศาสตร์การอาหารนั้น เราหมายถึง เกลือที่ใช้ปรุงอาหาร (Cooking salt หรือ Table salt) ซึ่งมีสูตรทางเคมีว่า Sodium Chloride (Nacl) เกลือที่บริสุทธิ์นั้นมีลักษณะสีขาวเป็นผลึกรูปร่างไม่คงที่ แต่จัดลักษณะของผลึกเป็นแบบลูกบาศก์ (Cubic system) เกลือมีคุณสมบัติในการดูดความชื้น (Hygroscopio) และจะมีคุณสมบัตินี้มากขึ้นถ้าเกลือนั้นไม่บริสุทธิ์

1. แหล่งที่มาของเกลือ

                ในฐานที่เราเป็นผู้ใช้เกลือก็ควรจะรู้ถึงการผลิตเกลือซึ่งจะมีผลต่อคุณสมบัติต่าง ๆ ของอาหารเรา เนื่องจากเกลือมาจากแหล่งที่มาต่างกัน สารเจือปน (Impurities) ก็จะมีแตกต่างกันออกไป

                Borgstorm (1971) ; Stephenson (1966) Joslyn and Heid (1964) ได้กล่าวถึงแหล่งที่มาของเกลือแบบต่าง ๆ กันและจะได้ยกมาเป็นตัวอย่างดังนี้

                1.1 เกลือสมุทร (Solar salt) ลักษณะของการทำนาเกลือในบ้านเราตามแถบชายฝั่งติดทะเลนั้น เขาจะปล่อยให้น้ำทะเลซึ่งองค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นเกลือไหลเข้ามาในนาแล้วกักไว้ ปล่อยให้แสงแดดเป็นตัวการระเหยน้ำออกไปจนความเข้มข้นได้ระดับ เกลือก็จะตกผลึกมา เกลือที่ได้นี้เรียกว่าเกลือสมุทร (Solar salt)                              ส่วนประกอบของน้ำทะเลมีดังนี้

ส่วนประกอบใหญ่                                                                                                              ความเข้มข้น

(Major Constituent)                                                                                                           (ส่วนต่อต้านส่วน)

Chloride                                                                                                                                19,353

Sodium                                                                                                                                 10,760

Sulfite                                                                                                                                     2,713

Magenesium                                                                                                                          1,294

Calcium                                                                                                                                                   413

Potassium                                                                                                                                387

Bicarbonate                                                                                                                             142

Strontium                                                                                                                                 67

Strontium                                                                                                                                  8

Boron                                                                                                                                         4

Fluoride                                                                                                                                                     1

วิเคราะห์จากน้ำทะเลที่มีคลอไรด์อยู่ 35 กรัม ในน้ำทะเล 1 กิโลกรัมหรือน้ำทะเลระดับความเข้ม 35% salinity (Martin, 1972)

                1.2 เกลือสินเธาว์  (Rock salt) เป็นการทำเหมืองเกลือจากผลึกเกลือที่จับตัวกันเป็นก้อนเกลือขนาดใหญ่ ๆ ตามธรรมชาติซึ่งเรียกว่าส่าดิน การสกัดผลึกเกลือจากส่าดินเหล่านั้นทำได้โดยใช้น้ำละลายออกมาหรือจะสกัดเป็นรูปหินและเกลือก็ได้ เกลือประเภทนี้มีมากในภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศแต่ข้อเสียของเกลือสินเธาว์คือจะขาดธาตุไอโอดีน

                1.3 Salt Lakes  ลักษณะของทะเลสาบหรือบางส่วนของน้ำทะเลที่ถูกปิดกั้นทางไว้และแสงแดดได้ระเหยน้ำออกไปเรื่อย ๆ จนกระทั่งน้ำทะเลที่เหลือมีความเข้มข้นของเกลือสูงหรือมี Rock salt ประเภทที่กล่าวข้างต้นอยู่สูงตามแถบนั้นและเกิดการชะล้างออกมาในแหล่งน้ำนั้น ๆ จนความเข้มข้นเกลือสูง น้ำทะเลนี้จะถูกสูบออกไปสกัดเกลือโดยการระเหยน้ำที่มีอยู่ออกไปอีกเพื่อให้เกลือตกผลึกลงมา

                1.4 Brine  wolls  ภายใต้พื้นดินนั้นบางส่วนจะมีชั้นของเกลือ (Rock salt)  ซึ่งเกิดจาก  Rock salt  เกาะกันฝังตัวกันอยู่ เกลือในชั้นนี้จะถูกสูบขึ้นมาโดยวิธีใช้น้ำลงไปละลาย

คุณภาพของเกลือ

                เกลือที่ใช้ควรเป็นเกลือโซเดียมคลอไรด์ (NaCI) ที่มีความบริสุทธิ์ กล่าวคือ ไม่ควรมีสารเจือปนอื่นมากกว่าร้อยละ 1 ไม่ควรมีสารเคมีพวกเกลือของแคลเซียมหรือแมกนีเซียมฟอสเฟท ไม่ควรมีแคลเซียมออกไซด์ เพราะมีผลทำให้ความเป็นกรดในน้ำเกลือลดลงและยังเป็นสาเหตุทำให้เกิดการตกตะกอนที่ก้นภาชนะด้วย เกลือควรปลอดจากธาตุเหล็ก เพราะมีผลทำให้ผลิตภัณฑ์เกิดสีดำ เนื่องจากเกิดปฏิกิริยากับแทนนินที่มีในผักผลไม้และเครื่องเทศ และไม่ควรมีเกลือแมกนีเซียม ทำให้ผลิตภัณฑ์เกิดรสขม นอกจากนั้นเกลือคาร์บอเนทมีผลทำให้เนื้อสัมผัสผักผลไม้อ่อนตัว และความเป็นกรดลดลงด้วย โดยทั่วไปในโรงงานดองผักผลไม้จะใช้เกลือทะเลเป็นสำคัญ รวมทั้งเกลือสินเธาว์ที่ผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธิ์สามารถนำมาใช้ในการดองได้เช่นกัน แต่ควรใช้แคลเซียมคลอไรด์ร่วมด้วยจึงจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีเนื้อสัมผัสกรอบดี เกลือที่มีสารไอโอดีนไม่ควรใช้เพราะทำให้ผลิตภัณฑ์เป็นสีคล้ำดำ

การวัดความเค็ม

                การวัดความเข้มข้นของเกลือในน้ำเกลือ สามารถหาได้โดยใช้ ไฮโดรมิเตอร์  ปริมาณของเกลือในน้ำเกลือมีหน่วยวัดเป็นองศาซาโลมิเตอร์คิดเป็นร้อยละโดยน้ำหนักของโซเดียมคลอไรด์ที่อิ่มตัว สารละลายอิ่มตัวของโซเดียมคลอไรด์บริสุทธิ์ (100   ซาโลมิเตอร์) มีเกลือ 26.359 กรัม ต่อสารละลาย 100 มิลลิลิตร ที่ 15.5   เซลเซียส ดังนั้นการอ่านค่าองศาโลมิเตอร์เป็น 10   มีค่าเท่ากับ 2.64 % เกลือโดยน้ำหนัก ปริมาณเกลือในน้ำเกลือสามารถวัดได้ค่าหยาบ ๆ ด้วยรีแฟรกโตมิเตอร์ชนิดที่ใช้วัดเกลือ นอกจากนี้สามารถหาปริมาณเกลือ (โซเดียมคลอไรด์) ได้อย่างถูกต้องและแน่นอนโดยวิธีไตเตรท (Mohr method) เพื่อควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์

บทบาทของเกลือในการดอง

                เกลือ (โซเดียมคลอไรด์) เป็นสารประกอบที่เกิดขึ้นในธรรมชาติเป็นส่วนประกอบชนิดหนึ่งที่สำคัญของอาหารโดยทำให้เกิดรสชาติ นอกจากนั้นยังช่วยในการถนอมอาหารในด้านทำให้เกิดคุณภาพของการยอมรับทางประสาทสัมผัสโดยเฉพาะกลิ่นรสและเนื้อสัมผัส กล่าวคือ เมื่อผสมผักผลไม้กับเกลือหรือแช่ในน้ำเกลือ จะทำให้เกิดการออสโมซีสของสารที่ละลายได้ในผักผลไม้แพร่กระจายสู่น้ำเกลือ และสารละลายในน้ำเกลือจะซึมเข้าสู่เซลล์ของผักผลไม้ สารที่ละลายได้นอกจากเป็นสารอื่น ๆ แล้วยังมีน้ำตาลที่ทำให้สามารถเกิดการหมักด้วย ปริมาณน้ำตาลในผักผลไม้จึงมีผลต่อการผลิตกรด โดยจุลินทรีย์ที่สร้างกรดแลคติกซึ่งใช้น้ำตาลเป็นสารอาหารแล้วเปลี่ยนให้เป็นกรดแลคติกและกรดชนิดอื่นที่ระเหยได้ ความเป็นกรดในน้ำเกลือเพิ่มขึ้นจึงสามารถยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดเน่าเสียที่มีอยู่ในกระบวนการหมัก และทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นรสและรสชาติที่น่ารับประทาน เกลือสามารถทำหน้าที่เป็นตัวเลือกชนิดจุลินทรีย์ความเข้มข้นของเกลือในระดับต่าง ๆ เป็นปัจจัยในการควบคุมหรือยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในอาหาร เนื่องจากปริมาณเกลือและอุณหภูมิของน้ำเกลือมีผลต่อการผลิตกรดและชนิดของจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้อง ปริมาณเกลือที่เพิ่มขึ้นทำให้อัตราการเกิดกรดช้าลงและจำนวนชนิดของจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องมีน้อยลงด้วยในอาหารที่มีเกลือทำหน้าที่เป็นสารกันเสีย เกลือจะแตกตัวเป็นไอออน แต่ละไอออนจะดูดโมเลกุลของน้ำไว้ เมื่อความเข้มข้นของเกลือมากขึ้นจึงต้องการน้ำมากยิ่งขึ้น ถ้าปริมาณน้ำยังคงที่เกลือจึงอิ่มตัวเพราะไอออนเกลือไม่มีน้ำที่จะจับกันได้ ที่จุดนี้เกลือเข้มข้น 26.4% มีค่า Aw = 0.75 ซึ่งจุลินทรีย์พวกแบคทีเรีย ยีสต์ และรา ส่วนใหญ่ไม่สามารถเจริญเติบโต

                การคัดเลือกจุลินทรีย์ตามความทนต่อเกลือเป็นปัจจัยในการควบคุมการหมัก โดยทั่วไปในระยะต้นของการหมักเป็นช่วงที่สำคัญที่สุด วัตถุดิบมักจะมีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ตามธรรมชาติจำนวนมากที่ไม่เกี่ยวข้องกับการหมักและมีปริมาณมากกว่าจุลินทรีย์ที่สร้างกรดแลคติคที่เกี่ยว่ข้อง จุลินทรีย์ดังกล่าวได้แก่ แบคทีเรียที่สร้างกรดแลคติค ยีสต์ และรา มีทั้งทนเกลือหรือทนเกลือปานกลาง ส่วนจุลินทรีย์ที่สร้างสปอร์ชนิดต้องการอากาศและไม่ต้องการอากาศเป็นพวกไม่ทนเกลือ ไม่สามารถเจริญได้ ในขณะที่พวกราที่มนเกลือสามารถใช้กรดในการเจริญเติบโตได้ ทำให้น้ำเกลือมีกรดลดลง ถ้าหากการหมักในระยะนี้ไม่เป็นไปตามปกติ มีผลทำให้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดกลิ่นเหม็นและทำให้อาหารเน่าเสียเพิ่มจำนวน ในที่สุดผลิตภัณฑ์ก็จะเน่าเสีย ดังนั้น การหมักจะเริ่มเกิดเมื่อน้ำเกลือที่ใช้ดองผักผลไม้มีความเข้มข้นของเกลือที่เหมาะสมและมีจุลินทรีย์ที่สร้างกรดแลคติก จึงทำให้มีกรดแลคติค และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เกิดขึ้นซึ่งจะเห็นเป็นฟองปุด ๆ ในระยะแรกของการหมัก ยีสต์ทนกรดที่ทำให้เกิดการหมักได้ (fermentative yeast) และฟิล์มยีสต์หรืออกซิเดทีฟยีสต์ (oxidative yeast) เริ่มเจริญด้วยและจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วทำให้เห็นเป็นฝ้าบาง ๆ การหมักระยะแรกจนเกินเวลาอย่างน้อย 2-3 วัน จนถึง 7 วัน หรือนานกว่านั้น เมื่อปริมาณกรดในน้ำเกลือเพิ่มขึ้นและ pH ลดลง ทำให้จุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการลดจำนวนลงและหายไป ในระยะที่สองยีสต์เหล่านี้จะเจริญมากขึ้นและใช้สารอาหารจนหมดเมื่อการหมักสิ้นสุดแล้ว ซึ่งต้องใช้เวลามากว่า 3 สัปดาห์ขึ้นไป โดยเฉพาะการองที่ใช้น้ำเกลือเข้มข้น สังเกตได้จากการเปลี่ยนสีของเปลือกผลไม้หรือใบผักจากสีเขียวสดเป็นสีเขียวเหลือง น้ำดองมี pH ประมาณ 3.0-3.5 ส่วนฟิล์มยีสต์และราที่ทำให้เกิดออกซิเดชันและแบคทีเรียที่ทำให้เกิดเน่าเสียยังคงสามารถเจริญที่ผิวน้ำเกลือที่สัมผัสอากาศได้ต่อไป  ฉะนั้นหลังจากระยะที่สองของการหมัก จึงควรปิดผิดหน้าน้ำเกลือทำให้เป็นสภาพที่ไม่มีอากาศเพื่อป้องกันการสูญเสียความเป็นกรดในน้ำเกลือจากการเจริญของฟิล์มยีสต์และมีผลทำให้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียเจริญได้บนผิวน้ำเกลือ เป็นการหลีกเลี่ยงการเสื่อมเสียและปัญหาทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นไม่ดี ส่วนการดองผักผลไม้ด้วยน้ำเกลือที่มีความเข้มข้นของเกลือสูง (มากกว่า 18%) ซึ่งเป็นวิธีการเก็บรักษาผักผลไม้ในน้ำเกลือ โดยไม่ทำให้เกิดการหมัก เพราะจุลินทรีย์ส่วนใหญ่เจริญได้น้อยมาก จึงเป็นการยับยั้งการเน่าเสียที่มีสาเหตุจากจุลินทรีย์ที่ไม่เกี่ยวข้อง แต่อาจมีผลทำให้ผักผลไม้เหี่ยวและอาจเกิดการออกซิเดชันทำให้ผักผลไม้มีสีคล้ำด้วย การดองผักผลไม้จึงใช้ความเข้มข้นของน้ำเกลืออยู่ในช่วง 8-12% เพื่อรักษาความกรอบและแน่นเนื้อของผลไม้ และยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์บางชนิดด้วย หรือหากต้องการเก็บได้นานยิ่งขึ้น ควรเพิ่มความเข้มข้นของเกลือทีละน้อยให้น้ำเกลือมีความเข้มข้น 16% หรือใช้สารเจือปนอาหารบางชนิดร่วมด้วย และต้องควบคุมสภาพการดองไม่ให้มีอากาศบนผิวน้ำเกลือ

2. กรด

                บทบาทของกรดในการดอง

                การเติมกรด เช่น กรดอะซิติก หรือน้ำส้มสายชู ในน้ำเกลือเริ่มต้นนั้นเพื่อทำให้น้ำเกลือมีความเป็นกรดด่าง (pH) ในช่วง 2.8-3.3 ซึ่งสามารถช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ที่ทำให้เกิดกลิ่นเหม็นและเน่าเสียที่ปนเปื้อนจากวัตถุดิบ เพราะจุลินทรีย์ทำให้ผลิตภัณฑ์เน่าเสียจะเจริญเติบโตได้ในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้นกรดต่ำ น้ำส้มสายชูยังทำให้เกิดรสชาติด้วยแต่รสชาติของน้ำส้มสายชูหรือกรดอะซิติจะแตกต่างจากรสชาติที่เกิดจากกรดแลคติคในกระบวนการหมัก น้ำส้มสายชูที่ใช้ควรมีคุณภาพมาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข โดยเฉพาะน้ำส้มสายชูเทียม นอกจากนี้มีการใช้สารที่ช่วยทำให้โครงสร้างของเนื้อผักผลไม้คงรูป (firming agent) มีความคงตัวของลักษณะเนื้อสัมผัสดีขึ้น เนื่องจากสารที่ช่วยให้คงรูปนี้ไปทำปฏิกิริยากับเพกติน ทำให้ผนังเซลแข็งแรงขึ้นและยังช่วยยับยั้งปฏิกิริยาของเอนไซม์เพกติโนไลติค (pectinolytic enzyme) เช่น เพกตินเอสเตอเรส (pectinesterase) และโพลีกาแลคตูโรเนส (polygalacturonase) เป็นต้น สารแคลเซียมคลอไรด์จะทำให้ประสิทธิภาพของโพลีกาแลคตูโรเนสในน้ำเกลือต่ำลง สำหรับสารที่ช่วยให้คงรูปที่มีการใช้ตามประกาศกระทรวใงสาธารณสุขฉบับที่ 84 ได้แก่ แคลเซียมคลอไรด์ แทนน้ำปูนในและปูนขาว เนื่องจากใช้ง่าย ไม่ทำให้น้ำเกลือมีสภาพเป็นด่างในช่วงการดอง

การควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบที่จะนำมาใช้

วัตถุดิบที่ใช้ดอง

                1. ผักผลไม้ ต้องเป็นผักผลไม้สด ตัดแต่งเอาส่วนที่เน่าเสีย หรือที่เป็นโรคและแมลงกัดออกไป ต้องไม่มียาฆ่าแมลงปนเปื้อนอยู่มากเกินไป

                2. น้ำส้มสายชู (กรดอะซีติก) จะต้องเป็นน้ำส้มสายชูที่มีคุณภาพมาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณะสุข อาจเป็นน้ำส้มสายชูแท้หรือถ้าเป็นน้ำส้มสายชูเทียม ต้องมีมาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณะสุข (รายละเอียดของกรดอะซีติก เกลเชียลตามรายละเอียดด้านล่าง)

                3. เกลือ เกลือที่ใช้ต้องเป็นเกลือที่สะอาด ควรมีปริมาณเล็กน้อยที่สุด เพราะจะทำให้สิ่งที่ดองได้มีสีคล้ำ

                4. น้ำตาล ควรเป็นน้ำตาลที่คุณภาพดี

                5. ในกรณีที่ยังต้องใช้สารส้มในการตกตะกอนน้ำให้ใช้ให้น้อยที่สุด ตามความจำเป็น ถ้าไม่ใช้เลยจะดีมาก ถ้าใช้ควรจะกรองผ่านทราย ถ่าน จนกระทั่งใสจึงนำน้ำไปใช้

                6. น้ำตาลเทียม (saccharin) จะใช้ได้แต่น้อยมีคุณภาพตามประกาศกระทรวงสาธารณะสุข

                7. น้ำที่ใช้ในการดอง ต้องมีคุณสมบัติของน้ำที่ใช้บริโภคได้

กรรมวิธีการดอง

1. ผักที่ได้รับการตัดแต่งแล้วนำมาล้างน้ำให้สะอาดแล้วผึ่งไว้

2. เตรียมน้ำเกลือตามสัดส่วนที่โรงงานต้องการ

3.ใส่ลงไหหรือหมักที่เป็น Fiber glass.  ตามปริมาณที่กำหนดและใส่น้ำเกลือที่ผสมแล้วลงไปตามประมาณที่กำหนด ควรควบคุมให้น้ำหมักของสิ่งที่ดองกับน้ำเกลือคงที่ ใช้วัตถุที่หนักกดให้ผักหรือผลไม้จมลงอยู่ใต้น้ำเกลือ ยาฝาถึงให้สนิทโดยใช้ปูนโบกให้สนิทกันอากาศเข้าออก ถ้าเป็นไหจะปิดทันที ส่วนที่เป็นถังจะปิดถังเมื่อให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์บางส่วนระเหยไปบ้าง อาจเป็น 2 ถึง 3 วัน ซึ่งจะทำให้การยาถังมีประสิทธิภาพแล้วแต่ขนาดของถัง อย่าทิ้งไว้นาน ถ้าอากาศเข้าไปได้ปริมาณเกลือไม่สูง จะทำให้เกิดเชื้อยีสต์ซึ่งจะทำให้เกิดการเน่าเสียหรือทำให้ของที่ดองนิ่มการดองจะดองทิ้งไว้จนกว่าจะถึงเวลาจะใช้ จึงเปิดฝาออกนำมาใช้และรียใช้ให้หมด

การทำผลิตภัณฑ์สำเร็จ

                เมื่อดองได้ที่แล้ว (สักประมาณ 20 วัน – 1 เดือน) ก็สามารถนำมาใช้ได้แล้วหรือจะเก็บทิ้งไว้นาน ๆ ก็ได้ แล้วจึงนำมาใช้ แต่ถ้าเปิดไหหรือถังดองแล้วควรนำมาใช้โดยเร็วเมื่อบรรจุลงขวด

                1. ควรนำกระเทียมหรือผักที่ดองได้มาล้างน้ำให้สะอาด ถ้าเค็มเกินไปจะแช่น้ำทิ้งไว้สักพักหนึ่ง หรือถ้าต้องการให้กรอบนานยิ่งขึ้น อาจแช่คัลเซียมคลอไรด์ ร้อยละ 0.3-0.5 แช่ไว้แล้วตัดแต่งอีกให้สวยงามหรือเป็นชิ้นตามต้องการ แล้วเอาขึ้นจากน้ำผึ่งไว้บนตะแกรงเตรียมบรรจุลงขวดต่อไป

                2. ล้างขวดและฝาให้สะอาด นึ่งในลังถึงเพื่อฆ่าเชื้อ 5 นาที

                3. นำขวดมาบรรจุผักดองหรือกระเทียมที่เตรียมไว้แล้ว ปริมาณตามที่กำหนดชั่งน้ำหนักให้แน่นอน ควรใช้ขวดแล้วถ้าเป็นขวดพลาสติกสีของสิ่งที่ดองจะคล้ำเร็วกว่า ฉะนั้นควรเลือกภาชนะบรรจุที่อากาศผ่านเข้า-ออก ไม่ได้หรือเข้าได้น้อย

                4. ต้มน้ำที่จะใช้บรรจุที่มีน้ำตาล เกลือ และน้ำส้มสายชูให้เดือด แล้วบรรจุลงขวดขณะร้อนวัดอุณหภูมิได้ประมาณ 65 – 70   เซลเซียส หรือจะบรรจุแล้วผ่านการนึ่งไล่อากาศอีกประมาณ 5 นาทีก็ได้

                5. ปิดฝาขวดทันที

                6. เก็บทิ้งไว้ประมาณ 1 สัปดาห์ ถ้าไม่มีสิ่งผิดปกติก็ให้ส่งขายได้ หรือหากจะส่งขายต่างประเทศควรจะส่งให้ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ตรวจหาเชื้อจุลินทรีย์ที่จะทำให้ผลิตภัณฑ์นี้เน่าเสียตามวิธีการตรวจอาหารพวกเป็นกรดอ่อน


ลิงค์ที่เกี่ยวข้อง : http://www.facebook.com/profile.php?id=100000637255754  
ผู้ลงบทความ : ผักผลไม้หมักดอง